FANDOM


Jag kan inte riktigt förklara varför, förmodligen nåt trauma i min barndom men jag har aldrig gillat att knåda. Om det inte vore för den biten skulle jag säkert baka oftare har jag tänkt. För några månader sedan läste jag om något som kallas autolys där degen bearbetar sig själv, och eftersom jag ska bjuda på fika på måndag tog jag det här tillfället att baka bröd. Mycket bröd. Tre kilo bröd närmare bestämt, på tre dagar.

Jag börjar skriva det här ganska precis mitt i processen. Vet inte om jag har så mycket att tillföra eftersom jag inte vet något om bakning, mer än bilder och en liten berättelse om hur det gick, plus en omotiverad bild på min nya snygga våg. Jag använde dinkelmjöl (spelt), hade inte sett eller hört talas om emmer innan det här.

Yleversionen Edit

Ingredienser Edit

  • 2 gram (g) jäst- fördeg
  • 500 gram (g) vatten- fördeg
  • 500 gram (g) emmermjöl- fördeg (alternativt kan man använda spelt som är finmalt)
  • 1500 gram (g) kallt vatten- bröddeg
  • 55 gram (g) flingsalt- bröddeg
  • 1500 gram (g) ekologiskt emmermjöl- (siktat) bröddeg (alternativt kan man använda spelt som är finmalt)
  • 500 gram (g) ekologiskt emmermjöl- (fullkorn) bröddeg (alternativt kan man använda fullkornsspelt)
  • rapsolja
  • 5 isbitar

Anvisningar:

Fördeg Edit

Dag 1: Blanda jäst med vatten och mjöl. Låt stå i en stor bytta med lock över natten i rumstemperatur. Degen surnar till en sk falsk surdeg och blir lite bubblig.

Bröddeg Edit

Dag 2: Rör ut saltet i vattnet. Blanda ner fördeg och mjöl med händerna. Låt vila i rumstemperatur 30 minuter. Vik i bunke 2 ggr med 30 min mellanrum och låt vila 30 minuter. Stjälp ut på mjölad bänk och vik en tredje och sista gång. Vänd degen uppochner och "spänn" ytan med hjälp av bordet. Smörj en djup kastrull med rapsolja. Lyft i degen och spänn igen genom att fösa händerna in under degen och spänna ytan. Täck med lock eller plastfilm och låt kalljäsa i kylen över natten, minst 16 timmar.

Dag 3: Stjälp upp i oljad ugnsform, snitta ytan och pudra lätt med emmersikt. Baka på 250 c med isbitar på ugnsbotten i 15 min. Släpp ut ångan, sänk till 200 c och baka tills brödet är 98c i mitten. I Strömsös varmluftsugn tog det 2h 40 min.

Min version Edit

Dag 1 Edit

Inga problem. Rörde ihop den tio på kvällen, väntade en stund innan jag la på plast för jag tänkte att alla de där surdegsbakterierna som flyger runt i luften skulle ha en chans att landa.

Dag 2 Edit

Det blev eftermiddag innan jag satte igång, lite för att jag gruvade mig för det och lite för att jag höll på och tvättade och grejade med annat. Vid tre rörde jag till slut ihop det, jag insåg när jag började med att mäta upp 1,5l vatten att den där skålen inte hade en chans - diskade upp en plastbalja som jag annars har tomglas i.

Efter 30 minuter Edit

Degen ser väldigt kladdig ut men det är tydligt att det har bildats en struktur fast jag inte har knådat. Jag tänker att det är väl bara att låta den vara så fixar det till sig.

Efter 60 minuter Edit

Den är mer deglik men fortfarande ganska rinnande, den går att vika men flyter ut så att den fyller lådan. Efter att jag ställt undan den igen kollar jag filmklippen på receptsajten och de säger att kladdig deg betyder saftigt bröd. Jag slappnar av lite.

Efter 90 minuter Edit

Jag häller upp den på bakbordet och det blir tydligt den inte kommer hålla formen alls. Det stod mjölat bakbord så jag mjölar jättemycket, oljar in händerna och försöker fösa in kanterna och spänna som det står. Händerna fastnar ändå och jag drar ut degen igen. Det har åtminstone formats väldigt mycket glutentrådar. Till slut skrapar jag loss den från bakbordet och lägger i min största gryta, den når precis upp till kanten - innan den har jäst. Järngrytan jag tänkte grädda den i är också fyra liter.

Jag ger upp och delar degen i två delar, jag tar också undan en bit till en fralla. Jag mjölar ännu mer och spänner och spänner och får dem till slut att hålla formen någorlunda. Lägger ned dem i jäskaren. På den ena har bildats en liten bubbla. Bra, det jäser tänker jag men petar hål på bubblan för att vara säker; innanför torrt mjöl. Jag har spänt runt runt in mot mitten så till slut har det bildats en ring med mjöl genom mitten. Ut på bordet igen. Plattar ut lite och viker och till slut verkar den forma sig till en jämn deg som håller formen lite grand. Jag oljar in händerna, stoppar ned dem i jäskaren och spänner inåt. Känner återigen lite hopp om att det ska bli bröd. Jag behåller en fralla i rumstemperatur för att se om det överhuvud taget finns någon jäskraft. Jag hittar också en sida som förklarar att om fördegen blir för syrlig kommer den att bryta ner glutentrådar och göra huvuddegen kladdigare.

Några timmar senare, innan jag går och lägger mig kan jag se att de jäst liten det är ju ändå 20 timmar kvar innan jag tänker grädda dem.

Dag 3 Edit

Något har hänt! Degen närmar sig kanten, och ännu bättre är att det faktiskt ser ut som deg. Frukostfrallan blir jättegod och då är det ändå bra mycket mer jäsning kvar för resten av brödet.

Framåt kvällen börjar det bli tydligt att den utvecklat eget liv och håller på och gör upp planer för att rymma. Efter träningen sätter jag på ugnen och resten går enligt planerna. Efter att ha jäst en sisådär 27 timmar så petar jag över den ena i järngrytan och den andra i lergrytan, snittar ytan med en bordskniv och strör över lite fullkornsdinkel. Nu är degen lite fastare istället för mycket lösare än den på Yle men det verkar som en okej konsistens.

Själva gräddningen blir lite av en gissning eftersom min termometer nu alltid visar 250° oavsett var den är. Efter två timmar (inklusive den första kvarten) så petar jag ut bröden och knackar i botten. De låter lite ihåliga som de ska men är ändå lite rädd att de ska vara undergräddade. Den från lergrytan känns på något sätt lite fuktigare än den andra men båda ligger på drygt 2kg - över ett kilo mer bröd än i receptet! Nog för att jag tillsatte mer mjöl men ändå..

Till slut så bestämmer jag mig för att chansa på att de är klara. Efter att ha legat en stund nakna på galler så lindar jag in dem i handdukar och låter dem ligga där över natten. Till frukost nästa dag får jag mig en fantastiskt smakrik macka, det är lite svårt att ta på men det är liksom väldigt fylligt och saftigt och man vill bara inte sluta äta.

Inspiration Edit

http://svenska.yle.fi/recept/2016/02/17/tre-dagars-brod-med-kalljasning

http://sarabakar.se/blog/2012/04/13/autolys/

http://paindemartin.blogspot.se/2010/07/med-mycket-vatten.html

http://www.svd.se/nar-ar-brodet-genomgraddat

http://stenugnsbageri.se/vart-brod/

http://www.matvett.se/sa-lyckas-du-med-brodet/

http://tidningenhembakat.se/bloggar/lindas-bakskola/lattbakat-grytbrod/

http://www.kokaihop.se/recept/brod-i-lergryta

http://www.vinochmatguiden.se/recept/ylva-lindgren/nattjasta-dinkelfrallor